Il cotto in crosta di pane

Il prosciutto cotto nella crosta di pane è una tradizione triestina ma le tracce della sua origine risalgono nientemeno che ai tempi dell’Impero Romano quando Marcus Gavius Apicius, un celebre gastronomo vissuto tra il I° secolo a.C. e il I° d.C., scrisse un gran numero di Praecepta culinarum (1) dell’epoca. 51QSxpIBwsL._SX331_BO1,204,203,200_

Nel settimo libro del testo risalente al V secolo d.C. “De arte coquinaria(2) (o “De re coquinaria“) appare una ricetta per la preparazione del prosciutto ottenuta con la della coscia di maiale lessata con alloro e fichi e passata con una “lardellatura” di miele successivamente cotta e poi avvolta in una “crosta” preparata con farina e olio. Le fette così ottenute venivano accompagnate con il vino cotto. img363

Le stravaganti e raffinate ricette di Apicio continuarono fino al Medioevo anche se via via vennero modificate secondo le evoluzioni storiche delle varie regioni.

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Anche la preparazione del prosciutto ebbe delle varianti: dopo la cottura s’iniziò a ricoprirlo con la pasta di pane al posto di farina e olio e poi a sottoporlo ad affumicatura ottenendo degli affettati dal gusto dolce e delicato.

In seguito la carne venne disossata, cotta in apposite caldaie, avvolta nell’impasto di pane e infornata per un minimo di 8 ore (secondo l’”Accademia della cucina italiana” era necessaria i ora di cottura per ogni chilo).
Con questo procedimento i profumi e i sapori restavano imprigionati nella crosta di pane che quando veniva tolta diffondeva un golosissimo profumo.

In passato l’usanza di questo particolare procedimento fu adottato in Boemia che serviva come antipasto le fette ancora calde accompagnate da radici di rafano grattuggiate e senape.
Ben presto Trieste né importò la tradizione assieme ai wurstel e ad altri salumi .
I fratelli Masè furono i primi nel lontano 1870 ad avviare in città una produzione artigianale del prosciutto cotto raggiungendo un tale livello di qualità da divenire un prodotto tipico servito nei buffet e quindi nelle salumerie.
Per prolungarne la freschezza fu adottato l’uso di un’iniezione manuale di salamoia in vena, procedendo a una cottura molto lenta e una leggera affumicatura con truciolo di faggio.
La coscia veniva poi avvolta nella pasta di pane e sottoposta a una cottura a 200 C° per circa due ore.
Le fette di prosciutto così ottenute acquistavano così un bel colore rosato e un sapore delicatamente affumicato. Cotto mase

Servito con un’affettatura rigorosamente a mano, non sorprende che il cotto in crosta di pane sia ancora richiestissimo, un vero brand tipicamente triestino, non vi pare?

1. Ricette gastronomiche
2. Arte culinaria

Fonti: accademiaitalianacucina.it – cibo.360.it – Wikipedia

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